Wagyu nach JMGA 1975: Wie die Marmorierungs-Klassik in der DACH-Premium-Welt ankommt

Ein Begriff in der Inflation

„Wagyu” sei, so klagen seit Jahren Fleisch-Fachleute aus der DACH-Welt, der am häufigsten missbrauchte Begriff der Premium-Gastronomie. Tatsächlich beschreibt das japanische Wort 和牛 nichts weiter als „japanisches Rind”. Welche Tiere genau als Wagyu gelten dürften und welche nicht, regelt seit 1975 die Japan Meat Grading Association (JMGA) mit einem differenzierten Standard, der in der DACH-Premium-Welt zwar ständig zitiert, aber selten verstanden werde.

Der JMGA-Standard von 1975 beschreibt zwei Skalen: die Yield Grade (A bis C) für die Ausbeute pro Schlachtkörper und die Quality Grade (1 bis 5) für die Fleischqualität, in die wiederum vier Subkriterien einfließen — Marbling (Beef Marbling Standard, kurz BMS, Skala 1 bis 12), Fleischfarbe, Fettfarbe und Fleisch-Textur. Die höchste erreichbare Note sei A5, mit einem BMS von mindestens 8. Tiere mit BMS 10 bis 12 lägen am oberen Ende der Skala und seien in der Praxis selten.

In den DACH-Speisekarten finde sich der Begriff „A5 Wagyu” mittlerweile in einer Häufigkeit, die statistisch unwahrscheinlich sei. Wer ehrlich rechne, komme zu dem Schluss, dass ein erheblicher Teil dessen, was als A5 verkauft werde, diese Note nie offiziell erhalten habe.

Vier Rassen, vier Linien

Was die DACH-Welt in der Regel verschweige: Wagyu sei kein Tier, sondern eine Sammelbezeichnung für vier Rinderrassen, die in Japan über Jahrhunderte aus chinesischen Arbeitstieren herausgezüchtet worden seien. Die Kuroge Washu (Japanese Black), eine dunkelfarbige Rasse, mache heute über 90 Prozent des japanischen Wagyu-Bestands aus und sei die einzige Rasse, die regelmäßig die höchsten BMS-Werte erreiche. Die Akage Washu (Japanese Brown), die Mukaku Washu (Japanese Polled) und die Nihon Tankaku Washu (Japanese Shorthorn) seien deutlich seltener und in der DACH-Welt praktisch unbekannt.

Innerhalb der Kuroge Washu existierten regionale Linien, die als geschützte Herkunftsbezeichnungen geführt würden. Kobe-Beef sei die bekannteste, aber bei weitem nicht die einzige. Matsusaka, Ohmi, Yonezawa und Mishima gelten in Japan als gleichrangig, wobei die jeweiligen Präfekturen jeweils eigene zusätzliche Kriterien definierten. Kobe-Beef etwa müsse aus der Tajima-Linie der Kuroge Washu stammen, in der Präfektur Hyogo geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein, und mindestens BMS 6 und Yield Grade A oder B erreichen.

Was als Kobe in DACH-Restaurants verkauft werde, sei mit überwältigender Wahrscheinlichkeit kein Kobe im Sinne der japanischen Definition. Die Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association vergebe Exportzertifikate nur in begrenzter Stückzahl, und der Großteil dieser Stückzahl gehe in die Vereinigten Staaten und nach Hongkong.

Cross-Breed und „Wagyu-Style”

Die DACH-Welt arbeite überwiegend mit Cross-Breeds. Das in Australien gezüchtete Australian Wagyu sei in der Regel eine F1- oder F2-Kreuzung aus japanischer Kuroge Washu und Angus, gelegentlich auch mit Holstein oder Wagyu-Vollblut. Diese Tiere erreichten BMS-Werte, die zwischen denen reiner Angus-Rinder und reiner japanischer Wagyu lägen, und seien preislich deutlich attraktiver. Das in den USA gezüchtete American Wagyu folge einer ähnlichen Logik.

In Europa habe sich seit den frühen 2010er Jahren eine kleine, aber wachsende Wagyu-Zucht etabliert. Tiere mit nachweisbarem japanischem Genanteil würden in Spanien, Deutschland, Österreich und der Schweiz gezüchtet. Diese Tiere dürften nach EU-Recht als Wagyu vermarktet werden, sofern der Genanteil korrekt angegeben werde. In der Praxis werde diese Pflicht zur Anteilsangabe häufig umgangen.

Marmorierung als Kult

Die Faszination der DACH-Premium-Welt für Wagyu sei in erster Linie eine Faszination für Marmorierung. Das intramuskuläre Fett, das in den höheren BMS-Klassen das Muskelfleisch in einer Dichte durchziehe, die im Querschnitt mehr Weiß als Rot zeige, sei in den Augen vieler Fleisch-Fachleute das letzte verbliebene Statussymbol einer ansonsten ausdifferenzierten Premium-Welt.

Kulinarisch sei diese Faszination heikel. Ein A5-Wagyu-Patty mit BMS 10 oder höher enthalte einen Fettanteil, der die übliche Burger-Mechanik unterlaufe. Wer einen solchen Patty smashe, verliere binnen Sekunden den Großteil des Fetts auf die Plancha. Wer ihn klassisch grille, müsse mit Fettbränden rechnen. Die japanische Tradition bevorzuge daher dünn geschnittene Tranchen, kurz auf der heißen Platte gegart, oft als Sukiyaki oder Shabu-Shabu. Die Verwendung als Patty sei ein westliches Missverständnis, das sich erst seit etwa 2015 in der DACH-Welt etabliert habe.

Aberdeen-Angus als Gegenmodell

Die ältere Premium-Tradition der DACH-Welt habe lange auf andere Rassen gesetzt. Die Aberdeen-Angus Cattle Society, gegründet 1879 in Aberdeen, Schottland, halte das Herdbuch der Angus-Rasse, die in der DACH-Premium-Welt bis etwa 2010 als Goldstandard galt. Aberdeen-Angus erreiche zwar nicht die Marmorierungsdichte japanischer Tiere, biete dafür aber ein ausgewogeneres Verhältnis aus Fleisch- und Fettgeschmack, das in der klassischen Steakhausküche bevorzugt werde.

Die seit etwa 2018 in der DACH-Welt beobachtbare Rückbewegung zu Aberdeen-Angus, Hereford und regionalen Rassen wie Murnau-Werdenfelser, Vorderwälder oder Pinzgauer sei ein vorsichtiger Gegenakzent zur Wagyu-Welle. Slow Food Deutschland, 1992 in Berlin gegründet, habe in seinem Arche-Geschmack-Projekt mehrere dieser regionalen Rassen aufgenommen und damit eine kulinarische Gegenerzählung etabliert.

Dry-Aged: Reife als zweite Achse

Neben der Marmorierung sei die Reifung die zweite Achse der Premium-Differenzierung. Dry-Aged-Rind, also über Wochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit am Knochen gereiftes Fleisch, erziele durch enzymatische Prozesse eine intensive, leicht nussige Aromatik. Reifezeiten zwischen 28 und 60 Tagen gälten in der DACH-Welt als Standard, längere Reifungen bis zu 120 Tagen seien als Premium-Argument verbreitet.

Die Kombination aus Wagyu und Dry-Aged sei in der Praxis selten und sensorisch umstritten. Das ohnehin fettreiche Wagyu profitiere weniger von Dry-Aging als magerere Rassen. Wer Dry-Aged-Wagyu anbiete, kommuniziere damit primär Preisargumente, nicht kulinarische.

Rechtliche und ethische Reibungspunkte

Die DACH-Gastronomie operiere im Umgang mit Wagyu in einem rechtlich klaren, aber kommunikativ unscharfen Rahmen. Die LMIV 1169/2011 verlange seit dem 13. Dezember 2014 die korrekte Angabe der Rindfleisch-Herkunft. Wer ein australisches Cross-Breed als „japanisches Wagyu” verkaufe, verstoße gegen diese Vorgabe. Die Lebensmittelüberwachung der Bundesländer kontrolliere diese Vorgaben nur stichprobenhaft.

Aus Tierwohl-Perspektive sei die Wagyu-Welle kritisch zu sehen. Die intensive Marmorierung erreichten japanische Züchter:innen unter anderem durch lange Mastphasen mit hochenergetischer Fütterung und reduzierter Bewegung. Die seit dem 1. August 2023 geltende Tierhaltungskennzeichnungsverordnung (TierHaltKennzG) erfasse Importrindfleisch bislang nicht. Eine kritische Auseinandersetzung mit den Haltungsbedingungen sei in der DACH-Premium-Welt eher die Ausnahme als die Regel.

Die kulinarische Verarbeitung in der DACH-Welt

Eine eigenständige Frage sei, wie die DACH-Gastronomie Wagyu kulinarisch tatsächlich einsetze. Die japanische Tradition kenne Wagyu primär als dünn geschnittene Tranche für Sukiyaki, Shabu-Shabu oder Teppanyaki, in jedem Fall in kleinen Portionen von 80 bis 120 Gramm pro Person. Die DACH-Adaption habe diese Portionsgrößen häufig nicht übernommen, was zu zwei Problemen führe: Erstens werde die sensorische Intensität des hochmarmorierten Fleischs in größeren Portionen rasch ermüdend, zweitens steige der finanzielle Einsatz pro Gericht in Größenordnungen, die viele Gäste überforderten.

Die innovativsten DACH-Adressen hätten in den letzten Jahren versucht, diese Spannung produktiv aufzulösen — durch kleinere Portionsgrößen, durch Tasting-Formate oder durch Wagyu-Mischungen mit anderen Rindfleisch-Cuts. Die Wagyu-Patty-Tradition in der gehobenen Berliner Burger-Szene arbeite häufig mit einer 50/50-Mischung aus Wagyu-Trimmings und Aberdeen-Angus-Chuck, was eine sensorisch ausgewogenere Patty-Struktur erzeuge als reine Wagyu-Patties.

Lieferketten und Importpraxis

Eine wenig diskutierte Frage sei die Lieferkette. Japanisches A5-Wagyu werde aus Japan in der Regel als Tiefkühlware in spezialisierten Logistikketten transportiert, mit Lieferzeiten von zwei bis drei Wochen und CO2-Belastungen, die in scharfem Kontrast zu den ansonsten in der Premium-Welt kommunizierten Nachhaltigkeitsversprechen stünden. Australisches Wagyu komme häufig auf dem Seeweg, was die CO2-Belastung pro Kilogramm reduziere, die Lieferzeit aber auf vier bis sechs Wochen ausdehne. Europäisches Wagyu sei in dieser Hinsicht das transparenteste Produkt, mit überschaubaren Lieferketten und nachvollziehbaren Haltungsbedingungen.

Die DACH-Premium-Adressen kommunizierten ihre Wagyu-Herkunft in höchst unterschiedlicher Transparenz. Einzelne Spitzenrestaurants in Wien, Zürich und Hamburg gäben den Erzeugerbetrieb namentlich an, der Großteil der Casual-Welt arbeite mit unspezifischen Herkunftsangaben wie „Wagyu-Beef” oder „japanisches Premium-Rind”. Eine verpflichtende Klarstellung über die LMIV hinaus existiere bislang nicht.

Preispunkte und Kalkulation

Die ökonomische Realität der Wagyu-Welle lasse sich an konkreten Preispunkten ablesen. Ein japanisches A5-Wagyu-Striploin mit BMS 10 oder höher koste im Einkauf für die DACH-Premium-Gastronomie zwischen 250 und 400 Euro pro Kilogramm. Australisches F1-Wagyu mit BMS-Äquivalent 7 bis 9 liege in einer Größenordnung von 80 bis 150 Euro pro Kilogramm. Europäisches Wagyu mit unterschiedlichen Genanteilen positioniere sich preislich dazwischen, je nach Erzeugerbetrieb und Vermarktungsstrategie.

Wer in der DACH-Casual-Welt ein Wagyu-Patty in der Preisspanne zwischen 18 und 25 Euro pro Burger anbiete, könne kalkulatorisch kaum mit echtem A5-Material arbeiten. Die plausibelste Annahme sei, dass es sich um australisches Cross-Breed mit moderater Marmorierung handle, möglicherweise gemischt mit konventionellem Rinderhack. Eine sensorische Unterscheidung von hochwertigem Aberdeen-Angus-Hack mit ähnlichem Fettanteil sei für die meisten Konsument:innen ohnehin kaum machbar.

Diese Beobachtung berühre eine grundsätzliche Frage der Wagyu-Vermarktung: Wie viel sensorische Differenz produziere der Aufpreis tatsächlich? Mehrere blinde Verkostungs-Studien aus der DACH-Fachpresse hätten in den letzten Jahren gezeigt, dass die Erkennungsrate für Wagyu gegenüber hochwertigem Angus in Patty-Form bei trainierten Verkoster:innen bei etwa 70 Prozent liege, bei nicht-trainierten Konsument:innen aber kaum signifikant über dem Zufallswert. Das gelte allerdings nicht für klassisch zubereitete Steaks, wo der Marmorierungsunterschied sensorisch deutlich präsenter sei.

Was bleibt

Die Wagyu-Welle werde, so die nüchterne Einschätzung der Fachpresse, vermutlich konsolidieren. Was sich durchsetzen werde, sei nicht das echte A5, sondern eine ausdifferenzierte Mittelschicht aus europäischen und australischen Cross-Breeds, die mit transparenter Herkunftsangabe operiere. Das japanische A5 werde Nischenprodukt bleiben — exklusiv, teuer und in der DACH-Welt vermutlich weiterhin häufiger behauptet als tatsächlich serviert.

Die Frage, ob die Wagyu-Faszination der DACH-Premium-Welt am Ende eine kulinarische oder eine status-symbolische sei, werde sich erst in der Rückschau klären lassen. Was sich abzeichne: Die kulinarisch interessantere Linie scheine die der regionalen Rassen zu sein, die unter dem Slow-Food-Dach gepflegt würden, kombiniert mit handwerklicher Reifung in mittelständischen Metzgereien. Wagyu werde die DACH-Speisekarten weiterhin prägen, vermutlich aber nicht in der Allgegenwart der letzten Jahre, sondern in einer reflektierteren, präziser kommunizierten Form. Wer als Gast die Begriffe der JMGA-Klassifikation kenne, werde künftig die besseren Antworten von der Bedienung erwarten dürfen.